อาหารประเทศญี่ปุ่น

อาหารประเทศญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่น (ญี่ปุ่น: 日本料理 หรือ 和食 nihon ryōri หรือ washoku ^?) ในคำจำกัดความปัจจุบัน หมายถึง อาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่นก่อนการสิ้นสุดการปิดประเทศหรือซะโกกุ (鎖国 Sakoku) เมื่อค.ศ. 1868 แต่ในความหมายที่กว้างขึ้นนั้นจะรวมถึงอาหารที่ใช้ส่วนผสมและวิธีการทำอาหารซึ่งรับมาจากต่างประเทศภายหลังการเปิดประเทศ แต่ชาวญี่ปุ่นก็ได้ประยุกต์ให้เข้ากับตนเอง อาหารญี่ปุ่นนั้นมีชื่อเสียงด้านการเน้นอาหารตามฤดูกาล (旬shun) คุณภาพของวัตถุดิบ และการจัดวาง

อาหารญี่ปุ่นถูกพัฒนามานานหลายศตวรรษ อันเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงของสังคมและการเมืองในประเทศ อาหารญี่ปุ่นถูกเปลี่ยนแปลงอย่างมากเมื่อเข้าสู่สมัยกลางซึ่งเป็นสมัยที่ญี่ปุ่นถูกปกครองด้วยระบอบศักดินาอันนำโดยโชกุน ต่อมาในช่วงต้นยุคใหม่หลังการเปิดประเทศ ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมจากต่างชาติ โดยเฉพาะวัฒนธรรมตะวันตก ซึ่งมีอิทธิพลทำให้วัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงอย่างมาก

อาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน

อาหารญี่ปุ่นอยู่บนพื้นฐานของการจัดสำรับอันประกอบด้วยอาหารจานหลัก (主食 shushoku) โดยเป็นข้าวหรืออาหารเส้น ซุป และกับข้าวหรือโอะกะซุ (おかずokazu) ซึ่งทำจาก ปลา เนื้อสัตว์ ผักและเต้าหู้ ปรุงรสด้วยดะชิ (หัวเชื้อน้ำซุป) มิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) และโชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ทำให้อาหารญี่ปุ่นส่วนมาก มีไขมันต่ำ แต่มีปริมาณเกลือสูง

สำรับอาหารญี่ปุ่นมาตรฐานประกอบด้วยกับข้าวอย่างน้อยหนึ่งอย่าง ข้าวญี่ปุ่น (御飯 gohan) หนึ่งชาม ซุปหนึ่งถ้วย และผักดองหรือสึเกะโมะโนะ (漬物 tsukemono) เป็นเครื่องเคียง

สำรับญี่ปุ่นมาตรฐานส่วนมาก จะใช้เทคนิคการจัดที่เรียกว่า อิชิจู-ซันไซ (一汁三菜 ichijū-sansai) หรือซุปหนึ่งอย่างกับข้าวสามอย่าง กับข้าวนำมาจัดสำรับจะปรุงด้วยหลากหลายวิธี ทั้งแบบดิบ (ซะชิมิ) การย่าง การตุ๋นหรือการต้ม การนึ่ง การทอด การดอง หรือการยำ (สลัด) มุมมองของคนญี่ปุ่นต่ออาหารนั้นถูกสะท้อนในการจัดบทในตำราอาหารโดยจะจัดแยกตามวิธีการปรุงอาหาร ไม่ได้จัดตามประเภทวัตถุดิบ หรืออาจจัดเป็นแยกเป็นประเภท ซุป ซูชิ ข้าว อาหารเส้น และของหวาน

เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เป็นเกาะ ชาวญี่ปุ่นจึงบริโภคอาหารทะเลในปริมาณมาก ในอดีตชาวญี่ปุ่นไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ จนเมื่อมีการเปิดประเทศ ชาวญี่ปุ่นจึงรับวัฒนธรรมการรับประทานเนื้อสัตว์เข้ามา และเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ จนปัจจุบัน

อาหารเส้นก็เป็นอาหารที่สำคัญประเภทหนึ่งในอาหารญี่ปุ่น อาจรับประทานเป็นอาหารจานเดียว จัดสำรับแทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่ โซบะ (เส้นเล็กสีน้ำตาล ทำจากแป้งบัควีท) และอุด้ง (เส้นหนาสีขาว ทำจากแป้งสาลี) อาหารเส้นสามารถรับประทานแบบร้อนและเย็น คู่กับน้ำซุปที่ทำจากดะชิผสมโชยุ อาหารเส้นอีกประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงศตวรรษที่ผ่านมาคือ ราเม็ง ซึ่งเป็นบะหมี่ในน้ำซุปแบบจีนที่ทำจากเนื้อสัตว์ และปรับปรุงโดยชาวญี่ปุ่นจนมีเอกลักษณ์ของตนเอง

อาหารญี่ปุ่นที่เป็นที่นิยม

ข้าว (御飯 gohan)

ตั้งแต่ชาวญี่ปุ่นรู้จักการทำนาเมื่อ 2,000 พันปีที่แล้ว ข้าว ก็เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญที่สุดของญี่ปุ่น ความสำคัญของข้าวต่อวัฒนธรรมญี่ปุ่น สะท้อนได้จากในอดีต ข้าวถูกใช้เหมือนเงินตราในการแลกเปลี่ยนสินค้าและเครื่องแสดงความมั่งคั่ง คำว่าข้าว ในภาษาญี่ปุ่น คือ โกะฮัง (御飯 gohan) และ เมะชิ (飯 meshi) (นิยมใช้เฉพาะผู้ชาย) เมื่อจะบอกว่ารับประทานอาหาร ชาวญี่ปุ่นจะบอกว่ากินข้าว ซึ่งหมายถึงมื้ออาหารนั่นเอง เช่น 朝ご飯 (asagohan) แปลตามตัวได้ว่า ข้าวเช้า หรือหมายถึง อาหารเช้า

ข้าวญี่ปุ่นมีเมล็ดสั้น และเมื่อสุกแล้วจะเหนียวเล็กน้อย ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานข้าวขาว (白米 hakumai) คือข้าวที่ถูกขัดสีจะไม่เหลือเยื่อหุ้มเมล็ดอยู่เลย ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่เชื่อว่าข้าวกล้อง (玄米genmai) หรือข้าวที่ยังมีเยื่อกหุ้มเมล็ดติดอยู่นั้นอร่อยน้อยกว่า แต่ข้าวกล้องก็ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในฐานะที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

นอกจากนี้ข้าวธรรมดาแล้ว ชาวญี่ปุ่นยังนิยมรับประทานโมจิ (餅 mochi) ซึ่งทำจากข้าวเหนียว นำไปทำให้สุกและทุบจนเหนียวเป็นก้อน นำไปปรุงได้ทั้งของคาว (ใส่ซุป) และของหวาน (ปิ้งรับประทานกับซอสหวาน หรือกับถั่วแดงกวน)

ข้าวยังสามารถนำประกอบอาหารต่างๆได้อีกหลายชนิด เช่น ซูชิ (寿司 sushi) ดมบุริ (丼 donburi) โจ๊ก (お粥 okayu) เซ็มเบ (煎餅 senbei) วะงะชิ (和菓子 wagashi) และสาเก (酒 sake) เป็นต้น

อาหารเส้น (麺類 men-rui)

อาหารเส้นอาจรับประทานเป็นอาหารจานเดียว จัดสำรับแทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นที่เป็นที่รู้จักกันดี สามารถรับประทานแบบร้อนในน้ำซุป หรือแบบเย็นจุ่มซอสก็ได้

ขนมปัง (パン pan)

ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมการรับประทานขนมปังมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 จนถึงปัจจุบัน ชาวญี่ปุ่นพัฒนาขนมปังจนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และนิยมรับประทานกันโดยทั่วไป คำว่าขนมปังในภาษาญี่ปุ่นคือ พัง (ญี่ปุ่น: パン pan ^?) ซึ่งมาจากภาษาโปรตุเกส

1. บะหมี่

 บะหมี่ทำจากบักวีต เส้นจะมีสีน้ำตาลบาง ผู้คนนิยมทานโซบะกันมากที่สุด เพราะติดใจในแป้งบักวีต โดยเฉพาะรสชาติที่อร่อยของเส้นที่ไม่ผสมแป้งชนิดอื่นลงไปมากนัก โดยทั่วไปโซบะจะเสิร์ฟพร้อมวาซาบิ (wasabi) หอมหัวใหญ่ฝาน น้ำจิ้มทำจากมิริน (mirin-สาเกหวาน) และคัตสึโอะบูชิ (เกล็ดปลาแห้ง)โซบะแบบนี้หากเสิร์ฟแบบเย็นบนซารุหรือถาดไม้ไผ่ จะเรียกว่า ซารุโซบะ (zarusoba) ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมในหน้าร้อน

2. ซูชิและซาซิมิ

ซูชิ หมายถึง การรวมกันระหว่างปลากับข้าว ซูชิมีวิวัฒนาการมาเมื่อหลายร้อยปีมาแล้วซึ่งเกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น ซูชิ หรือข้าวปั้นที่มีหน้า ซึ่งเป็นอาหารที่นิยมของคนญี่ปุ่น ซึ่งข้าวที่นำมาทำซูชินั้นจะมีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู คนที่ญี่ปุ่นมักจะกินคู่กับปลา เนื้อ หรือ ของคาวชนิดต่างๆ ในประเทศญี่ปุ่น ซูชิมักจะหมายถึงอาหารที่มีส่วนประกอบของ ซูชิเมะชิ (ข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู) และมีหน้าแบบต่างๆซึ่งเป็นที่นิยมได้แก่ อาหารทะเล ผัก ไข่ เห็ด เนื้อที่นำมาใช้อาจจะเป็นเนื้อดิบ หรือ เนื้อที่ผ่านกระบวนการทำอาหารแล้ว สำหรับในประเทศอื่น

3. นาเบโมโนะ

เป็นอาหารประเภทหม้ออุ่นร้อนๆ ญี่ปุ่นมีอาหารจานร้อน (นาเบะเรียวริ-nabe-ryori) ให้ลิ้มลองทุกพื้นที่ นาเบะโมโนะเป็นอาหารของฤดูหนาวที่ขึ้นชื่อ นอกจากนี้ยังมี อิชิคารินาเบะ ที่ใส่ปลาแซลมอน หัวหอม ผักกาดขาว เต้าหู้   คอนยะกุ(หัวบุก) และชุงงิกุ(ใบตั้งโอ๋), โฮโต (hoto) ที่ใส่อุด้ง ไดกง (หัวไชเท้า) นินจิน (แครอท) โกะโบ หัวหอม ผักกาดขาว และไก่ และชิรินาเบะ ที่ใส่เนื้อปลาปักเป้าขาว ผักกาดขาว เห็ด เต้าหู้และเส้นหมี่ขาว ส่วนอาหารจานด่วนแบบโตเกียว คือ โอเด็งนาเบะ ซึ่งใส่มันฝรั่ง เต้าหู้ บุก ไข่ต้ม ปลาหมึก แครอท หัวไชเท้า สาหร่ายทะเล และอื่นๆตามสูตร โอเด็งเป็นอาหารที่หาซื้อได้ง่าย มีขายตามร้านสะดวกซื้อ และให้ความอบอุ่นเป็นอย่างดีในหน้าหนาว

4. สุกี้ยากี้

สุกี้ยากี้ หรือเรียกโดยย่อว่า สุกี้ เป็นอาหารญี่ปุ่นชนิดหนึ่งซึ่งเป็นนิยมของคนญี่ปุ่น ไม่แพ้กับอาหารประเภทอื่นๆ สุกี้ยากี้นี้จะมีลักษณะคล้ายซุป โดยมีส่วนประกอบได้แก่ ผัก เห็ด ไข่ เต้าหู้ น้ำซุป และเนื้อสัตว์ซึ่งอาจจะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู หรืออาหารทะเล ใส่วัตถุดิบลงในหม้อเหล็กแบบแบน แล้วนำมาต้มรวมกันจากนั้นก็ปิดฝาแล้วรอให้สุก จิ้มเนื้อกับไข่ดิบสุกียากี้เป็นอาหารที่รับประทานพร้อมกันได้หลายคน สุกียากี้ต้มกับเหล้าหวานกับซอส ไม่ใช่น้ำ อาหารชนิดนี้ ข้อแนะนำว่าให้กินหน้าหนาว ซึ่งจะทำให้เราได้ รู้สึกถึงไออุ่นจากอาหารชนิดนี้ได้อย่างชัดเจน

5. สึเกโมโนะ

สึเกโมโนะก็คือผักดองแบบญี่ปุ่น(tsukemono) อาหารญี่ปุ่นทุกมื้อจะ เสิร์ฟพร้อมสึเกโมโนะ  ซึ่งเป็นเครื่องเคียงเสริมหน้าตาและรสชาติให้อาหารน่ารับประทานมากขึ้น นอกจากนี้ผักดองยังช่วยล้างปาก ล้างคาวเพื่อลิ้มลองอาหารชนิดใหม่ เช่น ถ้าทานปลาดิบ แล้วตามด้วยผักดอง จะช่วยล้างความคาวออกจากปาก เพื่อหันไปลองเทมปุระกุ้ง ที่ชิมความหวานของกุ้งได้เต็มปากเต็มคำ ส่วนผสมของผักดองจะต่างไปตามฤดูกาลและมีความหลากหลาย ที่นิยมทานกันทั่วไป คือ ผักกาดขาว ไผ่ หัวผักกาด คิวริ(แตงกวาญี่ปุ่น) แฮกเบอร์รี่ หัวไชเท้า ขิง นะสุ(มะเขือยาวญี่ปุ่น) อูโดะ(หน่อไม้ฝรั่ง) และอื่นๆ

6. เบ็นโต

เนื่องจากความรีบเร่ง จึงเกิดอาหารจานด่วน ที่จัดลงในกล่องสวยงามอาหารกล่องอย่างเบ็นโตราคาไม่แพง ซื้อหาสะดวกได้ตามร้านสะดวกซื้อ เบ็นโตถึงแม้จะเป็นอาหารราคาประหยัดแต่ก็จัดเรียงอย่างสวยงาม ในกล่องที่มีช่องเล็กช่องน้อยเพื่อวางอาหารและเครื่องเคียง สังเกตว่าร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย เบ็นโตก็เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมจากผู้ที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่น เพราะมีอาหารหลายอย่างบรรจุลงในกล่อง

7. เทมปุระ

“เทมปุระ” เป็นอาหารที่คนญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของชาวโปรตุเกสตั้งแต่สมัยเอโดะ (ประมาณคริสต์ศตวรรษที่ 16) ถึง “เทมปุระ” จะเป็นอาหารที่มีรากเหง้ามาจากปลาชุบแป้งทอดของฝรั่งก็ตาม แต่ครัวญี่ปุ่นก็ได้ทำการปรับปรุงเปลี่ยนแปลง “เทมปุระ” จนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งในเรื่องความบางฟูของตัวแป้ง เทคนิคการทอดที่ต้องทอดออกมาแล้วอาหารจะต้องไม่อมน้ำมัน รวมไปถึงวิธีการรับประทานด้วย

คนญี่ปุ่นแบ่งเทมปุระออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ เทมปุระที่ทำจากอาหารทะเลและเทมปุระที่ทำจากผัก เทมปุระยอดฮิตติดอันดับอภิมหาอมตะนิรันดรกาล ถ้าเป็นพวกอาหารทะเลเห็นจะหนีไม่พ้น “กุ้งเทมปุระ” (Ebi Tempura) รอง ๆ ลงมาก็คงเป็นพวกปลา ๆ ทั้งหลาย ส่วนถ้าเป็นเทมปุระผักยอดนิยมก็คงจะเป็น เห็ดหอม (Shitake) รากบัว (Renkon) มะเขือม่วง (Nazu) ใบเบญจมาศ (Shiso Leaf) หรือแม้แต่ขิง (Shoga) ก็สามารถนำมาทำเทมปุระได้อร่อยเหมือนกัน

8. ทงคัตสึ (Tonkatsu)

ทงคัตสึ คือ หมูทอด “ทง” หมายถึง เนื้อหมู “คัตสึ” หมายถึง ชิ้นเนื้อเป็นแผ่นโรยด้วยเกล็ดขนมปังทอดในน้ำมัน ในญี่ปุ่นบางทีอาจจะเรียกสั้นๆ ว่า “คัตสึ” ซึ่งก็หมายถึง ทงคัตสึ หรืออาหารที่ชุบเกล็ดขนมปังทอดนั่นเอง ซึ่งเป็นอีกหนึ่งอาหารยอดนิยมของชาวญี่ปุ่นที่นิยมทำกินกันเองที่บ้าน

9. ยากินิคุ (Yakiniku)

ยากินิคุ คือ เนื้องย่างบนเตาถ่าน คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่มักนิยมรับประทานพร้อมกับเบียร์ ร้านยากินิคุจึงมักเป็นสถานที่สังสรรค์หลังเลิกงาน เนื้อที่นำมาย่างต้องนุ่มและมีมันติดนิดๆ เมื่อย่างจนสุกแล้วเนื้อจะได้ไม่กระด้างจนเกินไป สามารถสั่งเป็นเซตหรือสั่งเป็นจานก็ได้

10. ข้าวหน้าเนื้อ (Gyudon)

ข้าวหน้าเนื้อเป็นอาหารอิ่มท้องราคาประหยัดของคนญี่ปุ่น ข้าวในถ้วยจะราดด้วยเนื้อผัดซอสและหัว